Conocemos como zoonosis a las infecciones que se transmiten (directa o indirectamente) entre animales y personas. La mayoría de los casos de zoonosis ocurre por la ingesta de alimentos contaminados. Los tres patógenos más importantes, los que están más implicados en las infecciones alimentarias que se registran en la UE, son las bacterias Campylobacter, E. coli y Salmonella. En estas páginas explicamos cuáles son los alimentos “más peligrosos” y las precauciones que debemos tomar con ellos. Y también cuáles son los 14 alérgenos (alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas serias) que obligatoriamente deben constar en las etiquetas de los productos que los contengan.

Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, de entre los alimentos que habitualmente preparamos y consumimos en los hogares, los más “peligrosos”, los más susceptibles de provocar una infección alimentaria seria, son (por orden alfabético) las ensaladas, la mayonesa casera, la nata y las tortillas.

ENSALADAS. Todos los ingredientes crudos deben lavarse bien con agua; es recomendable incluso sumergirlos durante unos cuantos minutos en agua con unas gotas de desinfectante para alimentos. La condimentación más segura es la que se hace con ingredientes de baja acidez, como por ejemplo vinagre, yogur o limón. Si no se han consumido enteras, las enseladas pueden conservarse en la nevera, aunque no por mucho tiempo. Las que no se pueden conservar son las ensaladas que llevan salsas con huevo o leche. Esas deben consumirse inmediatamente.

MAYONESA CASERA. La mayonesa casera se puede conservar como máximo dos días y a una temperatura tope de 8 grados (la temperatura habitual de los frigoríficos son 5 grados). No obstante, conviene consumirla lo antes posible. Y conviene también que los alimentos a los que se añada estén fríos, puesto que si están calientes calientan la mayonesa y ello puede desarrollar microorganismos nocivos.

NATA. Las natas, sean industriales o preparadas en casa, deben guardarse siempre en la nevera. No debemos mezclar nunca natas de diferentes recipientes o de distintos días. Si la nata se prepara en casa, debemos dejarla enfriar durante dos horas al menos y ponerla en recipientes pequeños y con cierre hermético.

TORTILLA. Los huevos tienen que ser frescos y debemos comprobar que no tengan rotura ninguna en la cáscara. El fuego debe ponerse a 70 grados como mínimo y al menos dos minutos. Es peligroso comer la tortilla poco hecha y siempre debemos consumirla lo antes posible. Los restos deben conservarse siempre en el frigorífico.

Otros alimentos “sensibles” que requieren precauciones

Además de los alimentos citados anteriormente, hay algunos otros no tan “peligrosos” pero sí “sensibles” con los que debemos adoptar también algunas precauciones básicas.

Aceite. El aceite debe conservarse preferiblemente en un recipiente de vidrio y bien cerrado. A la hora de cocinar no deben mezclarse aceites de distintos tipos, y ninguno de ellos debe utilizarse más de tres o cuatro veces. El aceite usado debe recogerse en un tarro o similar, con un buen cierre, y depositarse en el contenedor que le corresponde, ya que es bastante contaminante.

Carne. Es preferible no comerla cruda o muy poco cocinada y debe conservarse siempre en frío. La carne picada es especialmente delicada y debe consumirse en el mismo día en que se pica.

Fruta. Se consuma con piel o sin ella, la fruta deben lavarse siempre. Basta con frotarla con la mano bajo un chorro de agua; no demasiado tiempo, pues ciertas vitaminas hidrosolubles podrían perderse. Los zumos de fruta naturales deben consumirse inmediatamente.

Harina. La harina no se contamina fácilmente si se conserva de forma correcta: en tarros cerrados colocados en lugares frescos y secos.

Hielo. El hielo tiene que hacerse con agua potable, y si se trocea o se pica no debe tocarse con las manos.

Hortalizas. Todos los vegetales que se consumen crudos tienen que ser lavados. Es recomendable sumergirlos durante unos pocos minutos en agua con unas gotas de desinfectante para alimentos.

Leche y derivados. Una vez abierto el envase deben conservarse en el frigorífico.

Pan y pastelería. Tanto el pan como los diversos alimentos de pastelería y bollería han de manipularse con las manos bien limpias, puesto después ya no se lavan ni cocinan. No debemos usar papel usado ni con tinta para envolver el pan.

Pescado. El pescado fresco debe tener un color uniforme, la piel tensa, las escamas adheridas, un tacto suave, un olor no demasiado fuerte y los ojos brillantes. El pescado debe ser eviscerado lo antes posible ya que es una importante fuente de elementos patógenos.

Los 14 alérgenos a vigilar

Llamamos alimentos alérgenos a los alimentos que tienen más capacidad para desencadenar reacciones alérgicas en las personas. La normativa europea sobre los alérgenos identifica a catorce de ellos como los más “peligrosos” y establece que todos los productos de alimentación que contengan cualquiera de esos alérgenos deben especificarlo claramente en sus etiquetas. Esos 14 alimentos alérgenos son de declaración obligatoria en las etiquetas cuando el fabricante sepa a ciencia cierta que están presentes en el producto o que hay muchas probabilidades de que así sea. Son los siguientes (por orden alfbético).

• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Apio y productos derivados
• Cacahuetes.
• Cereales que contienen gluten (avena, cebada, centeno y trigo, entre otros).
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
• Frutos de cáscara como almendras y avellanas.
• Huevos y productos a base de huevos.
• Leche y derivados.
• Moluscos y productos a base de moluscos.
• Mostaza y productos derivados.
• Pescado.
• Sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Soja y productos a base de soja.

Las etiquetas no deben especificar la cantidad exacta de alérgeno que lleva el producto

La cantidad de alérgeno que puede provocar una reacción alérgica varía bastante de unas personas a otras. Por eso es difícil e incluso arriesgado establecer una cantidad universal, estándar, de concentración máxima de un alérgeno en un producto alimenticio. Y esa es la razón por la que las etiquetas de los productos que contienen alérgenos no están obligadas a declarar la cantidad exacta de los mismos. Pero sí que deben alertar de su presencia, por pequeña o minúscula que pudiera ser la cantidad de alérgeno contenida en el alimento.