Evaluación de la intoxicación por histamina ocurrida en algunos países de la Unión Europea
EFSA (European Food Safety Authority), a solicitud de la Comisión Europea, ha llevado a cabo la presente evaluación de todos los incidentes de la intoxicación por histamina ocurridos en algunos Estados miembros con el objetivo de identificar y analizar los factores sucedidos en varias etapas de la cadena de distribución del alimento implicado (atún) que han contribuido a la intoxicación por histamina.
Datos y Evaluación
Los datos e información sobre los atunes implicados en los incidentes específicos, incluida toda su trazabilidad, así como datos epidemiológicos y analíticos, han sido extraídos de las notificaciones de los Estados Miembros afectados en el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF), tanto las notificaciones relativas a la contaminación de los atunes por histamina, como los casos de intoxicación humana con histamina vinculados al consumo de atún.
Entre el total de las 37 notificaciones, se han seleccionado 21 notificaciones del RASFF para la presente evaluación, en función de su relación, y se han agrupado en cuatro casos diferentes. Además, se ha incluido información adicional proporcionada directamente a la EFSA por las autoridades nacionales competentes de los Estados miembros afectados.
La evaluación tuvo en cuenta todos los operadores implicados en todas las fases de la cadena alimentaria; prestando una atención especial a la cadena de suministro en los buques pesqueros, los buques transportadores, los proveedores y los elaboradores.
Conclusiones
EFSA ha concluido que, siendo la temperatura uno de los principales factores que influyen en la producción de histamina, las condiciones inadecuadas de temperatura durante el enfriamiento, almacenamiento y / o procesamiento ha sido el principal factor que ha contribuido a la producción de histamina en los atunes. Por otra parte, las condiciones higiénicas deficientes es otro factor que podría haber conducido a la contaminación bacteriana de los peces y posteriormente a la producción de la enzima responsable de la producción de histamina.
Recomendaciones
Tras la evaluación, EFSA recomienda:
- Aplicar temperaturas de enfriamiento adecuadas tras la captura del pescado y mantener la cadena de frío en cada paso de la cadena de producción y distribución de este producto, desde la captura hasta los consumidores, para evitar o limitar la producción de histamina.
- Aplicar medidas higiénicas correctas para limitar la contaminación bacteriana después de la captura de los peces, y así reducir la posible presencia de la enzima decarboxilasa histidina, responsable de la producción de histamina.
Fuente: EFSA (European Food Safety Authority)
Más información sobre la histamina
La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo. Esta sustancia es un potente vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas.
Por otra parte, la histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de las bacterias sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado. Este compuesto pertenece al grupo de las aminas biógenas.
Además, de la histamina existen otras aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la tiramina y la triptamina.
Información para el consumidor