La refrigeración es uno de los principales y más efectivos sistemas de conservación de los alimentos, pero no todos los alimentos deben guardarse en la nevera. Las temperaturas bajas y la humedad son perjudiciales para la calidad organoléptica de algunos alimentos (sabor, textura, olor) y pueden llegar a provocar su deterioro (formación de hongos, putrefacción). Por eso es importante saber qué alimentos no deben guardarse en el frigorífico y cuáles sí.

Refrigeración: aliada de la seguridad alimentaria

Una cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias se debe a una inadecuada refrigeración, ya que los microorganismos patógenos se reproducen con gran rapidez si se encuentran a temperatura ambiente y condiciones favorables de humedad. Por ello, guardar la mayoría de los alimentos en la nevera garantiza la seguridad alimentaria, pero hay que conocer cómo hacerlo de manera correcta. Además, en el caso de algunos alimentos la refrigeración perjudica a su calidad y puede llegar a su deterioro.

Alimentos que no deben guardarse en la nevera

Es importante conocer a qué alimentos les perjudican las temperaturas bajas y la humedad de la refrigeración y saber cuáles son sus mejores condiciones de conservación.

–Azúcar, cereales, harinas, pasta. Son alimentos preparados para ser conservados a temperatura ambiente. Sometidos a bajas temperaturas pierden propiedades, vitaminas, sabor, textura…

–Aceite. Las temperaturas bajas provocan que el aceite se condense y se solidifique, especialmente el aceite de oliva, hasta tener una consistencia similar a la de la mantequilla. El aceite debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, ya que la luz acelera la oxidación.

–Ajos y cebollas. La humedad del frigorífico favorece la formación de mohos, así como paraliza el proceso de maduración neutralizando su sabor aromático. Por ello, la mejor manera de almacenar tanto las cebollas como los ajos es en un lugar fresco, seco y oscuro.

–Café. La temperatura fría y la humedad del frigorífico hacen que pierda su sabor y olor tan aromático y se deteriore más rápidamente. El café debe conservarse en un lugar fresco y oscuro.

–Chocolate. El frío y la humedad de la nevera de refrigeración provocan que se forme en el chocolate una capa blanca debido a la cristalización del azúcar, alterando su sabor intenso. Por ello, debe guardarse en un lugar alejado de la luz directa y a temperatura ambiente.

–Frutas tropicales: piña, melón, sandía, mango, aguacate, kiwi, melocotón. Al ser frutas de climas cálidos, la baja temperatura de la nevera las perjudica, acelerando su descomposición, impidiendo su correcta maduración y alternado su sabor y textura natural. No obstante, si están muy maduros por altas temperaturas y no se consumen inmediatamente, pueden guardarse en la nevera algunos días para alargar su vida útil.

–Miel. Al igual que ocurre con el chocolate, la baja temperatura hace que los azucares de la miel se cristalicen, modificando su sabor y textura. La miel debe conservarse a temperatura ambiente en un envase bien cerrado.

–Pan. Las temperaturas frías aceleran el proceso de cristalización, por lo que el pan (incluido el pan de molde) se vuelve seco y duro y pierde su sabor si se guarda en la nevera. Por tanto, debe almacenarse en un lugar fresco y seco, y en bolsa de tela o papel, pero nunca en plástico.

–Patatas. La temperatura fría y la humedad de la nevera provocam que el almidón de las patatas se transforme en azúcar, cambiando su sabor y su textura, que se vuelve más harinosa. Además, contendrá mayores niveles de acrilamida al freírse u hornearse a altas temperaturas. Por tanto, las patatas deben almacenarse siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

–Plátanos. Al igual que sucede con los tomates, la temperatura fría de la nevera retrasa el proceso de maduración de los plátanos, por lo que estos deben estar a temperatura ambiente para su maduración. También es cierto que si los plátanos están muy maduros y no van a consumirse inmediatamente se pueden guardar en la nevera para que no se estropeen y, aunque se rompan las membranas de la piel y por eso se vuelva marrón o negro, por dentro el plátano está en perfecto estado para su consumo.

–Quesos curados. Los quesos bien curados, secos, no deben guardarse en la nevera porque el frío les quita sabor. Es mejor guardarlos en recipientes herméticos puestos a temperatura ambiente.

–Tomates. La temperatura de refrigeración retrasa su proceso de maduración y rompe las membranas de las paredes celulares, por lo que los tomates no maduran en la nevera, pierden su sabor y se vuelven harinosos. Por tanto, deben almacenarse a temperatura ambiente.

*Se recomienda almacenar las patatas, las cebollas y los ajos en bolsas de telao papel para evitar la luz directa, que favorece la oxidación, y nunca en bolsas de plástico, que acelera la germinación y el deterioro debido a la falta de circulación de aire.